La verdadera copa de chocolate y nata.

Ingredientes:

250 grs. de chocolate negro (yo le puse 200 de chocolate negro al 72% y 50 grs de choco con leche).

5 cucharadas pequeñas de azúcar

550 ml de leche

100 ml de nata

1 sobre de preparado de flan para medio litro de leche. (Utilicé marca hacendado que viene azucarado). Se puede añadir, mandarín, flanín, etc. y añadir el azúcar que ponga la el paquete.

Elaboración para thermomix:

1.- Trocear el chocolate y echar en el vaso. Rallar velocidad progresiva de 5 a 10.

2.- Poner minuto y medio a 50º velocidad 1 para que se derrita un poco.

3.- Echar la leche, el azúcar, la nata y el preparado de flan en el vaso. Programar 8 minutos, velocidad 4 a 90º.

4.- Echar en un cuenco o vasitos, dejar que enfríe y adornar con nata montada.

La textura cremosa recuerda a las copas de chocolate y nata de danone o a los dalkys pero con un sabor intenso a chocolate. Se puede probar con chocolate con leche o con chocolate nestle postres, etc.

Elaboración tradicional:

1.- Rallar el chocolate.

2.- Proceder a hacer el flan según indique el paquete.

3.- Añadir el chocolate rallado cuando la mezcla esté hirviendo y remover hasta que esté disuelto totalmente.

4.- Echar en un cuenco o vasitos, dejar que enfríe y adornar con nata montada.

Macaron de chocolate

Basada en la receta de Pepinho.


Macarons

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
• Colorante amarillo (del que se usa para el arroz) en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona o con papel de hornear. Si utilizamos papel de hornear pondremos un poquito de masa en las cuatro esquinas de la bandeja para que no se mueva el papel y algunos cuchilos metálicos para que no se mueva. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma. (Las tres últimas veces que he hecho macarons creo que la masa me ha quedado muy fluida)

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de  una 1 hora, o hasta que si las toquemos con la yema del dedo no se queden pegadas, esto es, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente.

ESTO ES LO QUE HACE EL AUTOR:
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

Importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.


ESTO ES LO QUE HICE YO: (para comprender por que el resultado no se parece)

NOTAS:
1º Hice 2 tandas la primera puse el horno a 150º calor arriba-abajo y metí la primera bandeja. El termómetro bajó a 130 y los tuve 16-18 minutos. Consecuencia: la mesa se quedó un poco cruda y se pegaron a la silicola de la bandeja.

2ª Siguendo el consejo de Pierre Hermé de su libro PH10 puse el horno a convección (aire),subí la temperatura a 195-185 y dejé la puerta entreabierta (le puse un cuchillo metálico en la puerta) durante 8 minutos. El pié de la galleta subió un poco más, no se pegó al papel del horno y no se quedaron tan crudos.

Ganache de chocolate

100 grs de chocolate negro 74% cacaco
100 grs de chocolate con leche
40 grs de mantequilla
20 cl de nata para montar. 

Se pone el chocolate en un cazo al fuego al mínimo (en mi vitro al 2) se tapa y se deja 10 - 15 minutos o hasta que veamos que el chocolate se ha empezado a derretir. Se mete la nata en el microondas y se calienta hasta que hierva. Se vuelca sobre el chocolate y se empieza a remover lentamente hasta que esté todo integrado.

Se corta la mantequilla en trocitos y se le añade al chocolate removiendo hasta integrar. Se deja enfriar hasta que quede una crema moldeable y entonces se mete en una manga pastelera para rellenar las galletas.

De sabor, muy buenos y la ganaché también. Se pueden espolvorear con un poco de cacao en cuanto se coloca la masa sobre la bandeja.





Fuente: http://www.pepinho.com/2012/01/macarons-de-rosa.html

CONSIDERACIONES PARA HACER MARACONS SIN ALMIBAR según el blog:

www.Inratable.com

1.- Claras reposadas 4 o 5 días. Ingredientes a temperatura ambiente.

2.- Comenzar a batir las claras a baja velocidad y mantener la batidora vertical.

3.- Una vez que no queda nada de líquido en las claras porque ya han comenzado ha espumar es el momento de añadir la mitad del azúcar.

4.- Cuando las claras ya estén montadas hasta el punto de "pico de pájaro", es decir, levantas la batidora el merengue no se cae y se queda como si fuera el pico de un ave, es el momento de añadir la segunda parte del azúcar e incrementar a velocidad media la batidora hasta que el azúcar esté disuelto totalmente. Esto lo notaremos cuando probando un poco no notemos los cristales del azúcar. El merengue debe estar totalmente firme. No hay problema si bates 3 o 4 minutos porque no estés seguro. Ya está listo el principal ingrediente para un buen macaron.

5.- Incorporar el colorante a la mezcla de azúcar y almendra. Pasos para mezclar el merengue y la mezcla de azúcar y almendra.
            - Primero se incorpora el merengue a la mezcla de forma envolvente y con cuidado.
            - Después se va "arañando" la superficie con la espátula y se va mezclando hasta que tenga   la textura justa, ni muy líquida ni muy espesa.

6.- Formar los macarons y dejar reposar una hora o hasta que cuando los toquemos la masa no nos manche los dedos. Se abrá formado una costrita que será la que haga que el macacaron crezca por abajo. Que haya la menor humedad posible.

7.- Temperatura del horno: 150º. Coción entre 12 y 15 minutos. A partir de los 10 min. se puede ir abriendo el horno e ir comprobando si cuando tocas el macaron no se mueve. Si no es así ir comprobando de 30 en 30 segundos.


Ya veremos la próxima vez.

http://www.youtube.com/watch?v=jeEDscf69dg&list=UUPqSVDCirHhVWn7ufhOG1lA&index=19&feature=plcp

PANACOTA DE GALLETAS SPECULOOS Y COULIS DE FRESA

INGREDIENTES para 5 personas:

60 centilitros de nata para montar (3 paquetes pequeños)
2 vainas de vainilla (se pueden encontrar en mercadona)
35 g de galletas “speculoos” en polvo (son estas galletitas que te ponen en algunas cafeterías con el café)
35 g de azúcar en polvo
3 hojas de gelatina

150 g de fresas 30 g de azúcar y el jugo de medio limón

ELABORACIÓN:

1.- Poner a remojo la gelatina en agua fría.

2.- Poner a calentar la nata y abrir longitudinalmente las vainas de vainilla para sacarles las semillas. Echar las semillas en la nata junto con las vainas y cuando comience a hervir añadir el azúcar. Remover para que se disuelva el azúcar y añadir el polvo de galletas. Remover bien.

3.- Retirar del fuego y dejar templar unos minutos. Añadir la gelatina bien escurrida y dejar enfriar.

4.- Para elaborar el coulís, trocear las fresas y echar en un vaso de batidora junto con el zumo y el azúcar. Pasar por la túrmix y poner a calentar en un cazo hasta que hierva unos minutos. Dejar enfriar y echar sobre la panacota.

Fuente: http://legitimegourmandise.com/blog/index.php?post/2011/09/07/Panacotta-sp%C3%A9culoos-et-son-coulis-de-fraise

Marmalade o mermelada de naranja amarga

Ingredientes:



- 6 naranjas amargas
- 2 naranjas dulces
- 3 limones
- 2,700 grs de azúcar

En primer lugar vamos a lavar bien toda la fruta con un cepillo bajo el grifo. 

Procedemos a pelar toda la fruta: naranjas dulces, amargas y limones, y la pulpa la ponemos en un recipiente grande cubierto de agua junto a la piel de tres naranjas amargas, guardando todos los huesos de las mismas. Los huesos tiene una gelatina natural que nos ayudará a darle a la mermelada la consistencia suficiente y los dejaremos reposar en un recipiente pequeño con agua reservándolos.

Guardamos por otra parte la cáscara de las dos naranjas dulces partida en juliana y la cáscara de una naranja amarga, eliminando la parte blanca lo más posible y la dejamos una vez cortada en otro recipiente con agua.

Tenemos así tres recipientes con agua:

1-recipiente con los huesos de toda la fruta.
2-recipiente con la cáscara de las dos naranjas dulces más una naranja amarga cortadas en juliana.
3-recipiente con toda la pulpa de la fruta: naranjas amargas y dulces, limones y cáscara de tres naranjas amargas.

Dejamos reposar durante al menos 24 horas.

Pasado este tiempo, vertemos el recipiente nº 3 (pulpa y cáscaras) en una olla y dejamos cocer a presión durante 20 minutos (este tiempo es si se trata de olla rápida).
Mientras, en un cazo vertemos el recipiente nº2 (cáscaras de naranjas dulces cortadas en juliana) y dejamos cocer a fuego lento, hasta que veamos que las cáscaras están tiernas (unos 15 minutos).

Abrimos la olla colamos el líquido reservándolo aparte,  y  pasamos la pulpa por un chino. Juntamos el líquido de la cocción, el líquido resultante de haber pasado la pulpa por el chino y el agua de haber cocido las cascaras de naranja cortadas en juliana. En total deben de ser 2 litros y medio aproximadamente. Si nos falta se puede añadir un poco de agua.


Todo este líquido se pone en la olla de nuevo y se lleva a ebullición. Con la ayuda del colador agregamos la gelatina de los huesos, ayudándonos de una cuchara para poder extraerla toda. Una vez escurrida la gelatina se meten los huesos en una gasa, se anuda y se echa en el líquido; dejándolo a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, que en mi caso fueron una hora y 40 minutos.  

2o minutos antes de que termine de cocer, se añaden las cascaras de naranja. 
Una vez finalizada esta cocción se le va agregando la azúcar poco a poco y vamos removiendo para que se vaya diluyendo. Volvemos a poner a fuego medio y vamos removiendo hasta que esté toda el azúcar disuelta y dejamos cocer no más de 15 minutos. Veremos que comienza a salir burbujitas muy pequeñas y que la densidad de la mermelada es la adecuada.


Es el momento de volcar en unos botes previamente esterilizados en agua hirviendo durante unos 20 minutos y dejar unas horas boca abajo para que hagan vacío.


NOTAS: No es una mermelada propiamente dicha, es una jalea ya que no lleva fruta troceada y se hace sólo con el zumo. La textura es buena y tiene un punto de amargo muy agradable para el que le guste este tipo de mermeladas. De todas formas en una tostada o añadiendo un par de cucharadas a un bizcocho de yogur no se nota apenas. Me pareció una barbaridad de azúcar cuando se la estaba añadiendo pero la admitió toda.


Fuentes:


http://lasopagansa.blogspot.com/2011/12/mermelada-de-naranjas-amargas.html
http://www.recetasdemama.es/2008/01/mermelada-de-naranja-amarga/
http://www.youtube.com/watch?v=SxmdDSnM7pE
http://www.youtube.com/watch?v=ywt74IO4HZE

Panacota con crema de castañas y caramelo de naranja.

Postre para apurar la crema de castañas que compré en Lidl.

INGREDIENTES para 6 personas:

400 grs. de nata para montar.
300 grs. de leche entera
150 grs. de azúcar
150 grs. de crema de castañas
6 hojas de gelatina

Para el caramelo:

100 mililitros de agua
la piel rallada y el zumo de una naranja
200 gramos de azúcar.

ELABORACIÓN.

Poner en un cazo a calentar la nata, la leche, el azúcar y el puré de castañas, mover con unas varillas para que se mezclen bien los ingredientes. Poner las hojas de gelatina en remojo.

Cuando la nata empiece a hervir, retírala del fuego y sigue moviendo, pasados un par de minutos, escurrir bien la gelatina e incorpórala al cazo mezclándola bien con el resto de ingredientes.

Verter la nata cocida en el molde o moldes humedecidos y dejar reposar hasta que se temple, después introdir en el frigorífico y reservar hasta que esté completamente cuajada, si se deja 12 horas mucho mejor.

Preparar el caramelo de naranja poniendo todos los ingredientes en un cazo y dejando reducir a fuego lento más o menos a la mitad, no dejar espesar demasiado pues al enfriar ya lo hará. En mi vitro al 3/9 lo dejé unos 45 minutos y luego lo colé.

Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/13/receta-de-panna-cotta-de-castanas-con-caramelo-de-naranja/

Tronco de Navidad relleno de crema de castañas y turrón de chocolate

INGREDIENTES PARA LA PLANCHA DE BIZCOCHO:

- 4 huevos
- 100 grs. de azúcar
- 120 grs. de harina.

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 180.

Separar claras y yemas. Montar las claras con una pizca de sal. Batir las yemas y juntar con las claras montadas. Integrar las yemas batidas con movimientos envolventes y cuando estén integradas, tamizar la harina sobre la mezcla y remover con cuidado hasta integrar la harina en la mezcla. También de forma envolvente.

Sobre una placa de horno forrada con papel de horno, echar la masa y extender uniformemente.

Meter en el horno precalentado unos 13 o 15 minutos, hasta que la superficie del bizcocho haya cambiado a color un poco tostado.

Sacar del horno, colocar el bizcocho con el papel de horno sobre un paño ligeramente humedecido y enrollarlo sobre si mismo, por la parte más ancha. Reservar.

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

100 grs. de azúcar
100 grs. de agua
2 cucharadas soperas de licor (al gusto, yo le puse amaretto)

ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR:

Echar todos los ingredientes en un vaso o bol y meter en el microondas a máxima potencia 5 minutos. Dejar enfriar. Extender el bizcocho y empapar con almíbar.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

- 350 grs de nata para montar.
- 50 grs de azúcar glas
- 300 grs de turrón de chocolate
- 220 grs de crema de castañas (la conseguí del Lidl)
- 1 sobre de gelatina neutra en polvo (10 grs)
- 50 grs de leche.

ELABORACIÓN DEL RELLENO

Picar con un cuchillo el turrón de chocolate.

Calentar la leche en el microondas y disolver casi todo el sobre de levadura.
Comenzar a montar la nata que deberá estar bien fría. Cuando esté semimontada añadir el azúcar poco a poco y acto seguido verter la leche con la levadura. Terminar de montar.

Echar la crema de castañas en un bol y templar unos segundos en el micro. Añadir un par de cucharadas de nata montada a la crema y mezclarlo todo para que la crema esté un poco más líquida. Añadir el resto de la nata e ir incorporando poco a poco con movimientos envolventes. Por último, echar el turrón de chocolate picado sobre la nata montada e ir integrándolo con movimientos envolventes. Dejar una media hora en el frigorífico y extender sobre la plancha de bizcocho. Extender bien por los laterales y dejar por la parte final unos 5 cms sin rellenar para que cuando vallamos enrollando se quede bien. Ir ayudándose del papel de horno. Reservar en el frigo.

INGREDIENTES DE LA COBERTURA (Me quedó bastante justa, no sobró nada)

150 grs. de chocolate de cobertura o para fundir. (min. 54% cacao)
40 grs. de agua
40 grs. de mantequilla

Se puede utilizar la proporción siguiente, si alguien cree que le puede faltar: 200 grs de choco, 60 y 60.

Echar todos los ingredientes en un cazo y poner a fuego muy bajo (yo al 3/9). Cuando comience a derretirse, ir removiendo hasta que termine de derretirse.
Cortar un trozo del extremo del rollo en diagonal para luego colocar sobre el tronco. Cubrir con un trozo de papel de plata los bordes del tronco y con una cuchara y ayudándose de un cuchillo sin punta, ir extendiendo por todo el bizcocho hasta cubrirlo completamente. Colocar el trozo que habíamos cortado sobre el tronco de tal manera que parezca una rama que sobresale y cubrir con un trozo de papel de plata, también e ir cubriendo esta última parte con el resto de chocolate.

Meter en el frigo y cuando se vaya a servir espolvorear con un poco de azúcar glas. Decorar al gusto.

Fuentes:

http://webosfritos.es/2011/12/como-hacer-un-tronco-de-navidad-videoreceta/
http://www.mercadocalabajio.com/2011/12/como-hacer-un-tronco-de-navidad-paso.html

BIZCOCHO DE YOGUR CON MERMELADA DE LIMÓN

Receta sencilla de hacer y con un resultado muy bueno. Bizcocho muy jugoso y perfecto para tartas ya que no sube del centro, se queda bastante igualado para luego partirlo en capas.

NOTA / TRUCO visto en la web de webos fritos. Para hacer cualquier receta siempre se suele decir que los ingredientes deben estar todos a temperatura ambiente, por lo hay que acordarse de sacarlos una media hora antes del frigo. Pero a veces tenemos prisa o se nos olvida. Para esto basta con echar en el fregadero agua templada e introducir los ingredientes (huevos sobretodo me viene siempre muy bien) durante unos 10 minutos (mientras vas pesando los ingredientes).

INGREDIENTES:

- 240 grs. de harina normal o de repostería.
- 240 grs. de azúcar.
- 4 huevos grandes (talla L)
- 1 sobre de levadura química (15 o 16 grs.)
- 1 yogur natural
- el zumo de una naranja
- 130 ml de aceite de girasol o de oliva o mitad y mitad. (esto viene a ser la mitad de un vaso de los de agua)
- 2 cucharadas de mermelada de casera de limón

ELABORACIÓN:

1.- Separar las claras y las yemas en 2 boles diferentes y comenzar montando con unas varillas o con una batidora con varillas las yemas con algo más de la mitad del azúcar hasta que estén blanquitas (unos 3 o 4 minutos).

2.- Añadir el yogur a las yemas y mezclar con unas varillas hasta que esté bien mezclado. Añadir el zumo de naranja y volver a mezclar. Por último echarle el aceite y las 2 cucharadas de mermelada y volver a mezclar hasta que esté todo bien integrado.

3.- Mezclar la harina con los polvos de levadura y tamizar sobre la crema de las yemas. Mezclar la harina con la crema lo justo para que no se vea nada blanco de harina pero no más. Esto va a suponer un minuto. No mezclar mucho.

4.- Limpiar muy bien las varillas, por que si tiene algún resto de la grasa de las yemas, puede ser que no monten bien las claras. Comenzar a montar las claras con una pizquita de sal y cuando estén a medio montar ir incorporando el azúcar restante, poco a poco. Continuar montando las claras hasta que estén bien montadas. En total puede suponer unos 5 o 6 minutos. Se puede ver que están totalmente montadas porque si se coge un poco con las varillas y se pone boca abajo, no se cae, están totalmente firmes. Los más arriesgados ponen el bol boca abajo y comprueban que no se cae.

5.- Una vez montadas las claras, coger dos o tres cucharas de claras y mezclar con la crema de las yemas, de tal manera que se ponga más líquida la masa y nos cueste menos trabajo incorporar el resto del merengue. Añadir entonces el resto de las claras montadas a la crema de las yemas e ir incorporando de forma envolvente con una espátula o con unas varillas. Esto debe hacerse con cuidado para que no se bajen las claras. De arriba a abajo, metiendo las espátula por abajo y con movimientos envolventes.

6.- Una vez mezclado todo se hecha sobre un molde redondo de unos 25 cms y se le pone un círculo de papel en el fondo para que luego nos cueste menos trabajo desmoldarlo. Se mete en el horno en una posición intermedia con calor arriba y abajo a unos 180º durante unos 25 minutos. Pasado este tiempo se abre el horno y se le pone un papel de plata encima ya que se estará dorando mucho por arriba, durante otros 25 minutos. Pasado este tiempo se pincha con un palillo en el centro para ver si está hecho y si sale seco, ya está listo.

NOTA 2. Si se abre el horno pasado el tiempo y vemos que la superficie de la torta se mueve como si fuera un flan, no hace falta pincharlo para ver si está hecho, porque no lo está. Volver a meterlo otros 5 o 6 minutos y repetir la operación. Comprobar de 5 en 5 minutos si se ve que no está hecho.

Adaptación de la receta del blog: Las recetas de mamá.