MASA BASE.
Ingredientes:
• 210 g de harina
• 85 g de azúcar
• 1 huevo entero
• 1/2 vaina de vainilla (no le puse)
• 125 g de mantequilla (lo más fría posible)
• 25 g de almendras o avellanas molidas
• 4 g de sal fina
Preparación en thermomix:
Verter por este orden: harina, mantequilla, sal, azúcar, almendra y huevo. 13 seg Vel. 6. Dejar reposar en la nevera 2 horas.
Preparación tradicional: (en este caso la mantequilla a temp. ambiente)
1. Tamice por separado la harina y el azúcar con dos coladores puestos sobre 2 boles. Casque el huevo en otro bol. Parta la 1/2 vaina de vainilla por la mitad y extraiga los granos.
2. Corte la mantequilla en trocitos y póngalos en un cuenco. Amásela con una cuchara de madera para ablandarla bien; luego añada sucesivamente el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, los granos de vainilla, el nuevo y finalmente la harina. Remueva cada vez hasta que el nuevo ingrediente esté bien incorporado.
3. Forme una bola y aplástela entre las manos . Envuélvala en película de cocina y déjela reposar 2 horas en la nevera.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
• 125 ml de leche
• 125 ml nata
• 1/2 vaina de vainilla cortada longitudinalmente
• 50 + 15 gr de azúcar
• 1 rama de canela y la piel de 1 naranja / limón (yo no le puse piel)
• 20 gr de maicena
• 2 yemas de huevo
• 30 gr de mantequilla troceada (como es para la crema de almendra y ésta ya lleva mantequilla no hace falta ponerle)
Poner en un cazo al fuego unos 100 ml de leche, 50 gr de azúcar, la rama de canela, la vainilla cortada longitudinalmente, extrayendo las semillas, y la piel de limón (opcional). Removemos un poco los ingredientes para que se disuelva el azúcar, dejamos que infusiones y subimos el fuego hasta que hierva.
En una olla batimos las yemas de huevo con el resto del azúcar (15 gr) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no existan grumos. Por último, añadimos los 25 ml de leche que habíamos reservado, mezclando bien hasta que no se formen coágulos.
En el momento que empiece a hervir la nata con la leche se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos batidos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos con un batidor de varilla y, sin dejar de hacerlo en ningún momento, llevamos de nuevo al fuego. Cocinamos a temperatura suave y sin dejar de remover, para evitar que se pegue la harina al fondo o se formen grumos. Si vemos que tardamos demasiado podemos subir el calor para que espese antes.
Cuando haya espesado y tenga la consistencia deseada apagamos la fuente de calor, retiramos y, a un temperatura de unos 40-50º añadiríamos la mantequilla troceada. Mezclamos hasta que se haya disuelto en la crema.
Cubrir con papel film a piel (esto quiere decir que el film tiene que estar en contacto con la crema para que no se forma costra) si no se va a utilizar en el momento y al frigo en cuanto enfríe.
Notas:
1. Dejé un noche entera la mezcla de nata, vainilla y canela en la nevera infusionando.
2. Cuando puse de nuevo al fuego la mezcla de la leche y del huevo en la vitro al 3, cuajó de momento, así que ojo. No dejar de remover.
3. Sale unos 250 grs, aprox. como necesitaba solo 125. Le añadí en frío 2 cucharadas de cacao puro y quedó una crema de chocolate de escándalo.
FRANGIPANE
INGREDIENTE:
• 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 gr de azúcar glas
• 100 gr de almendras molidas
• 1 cucharada de café de maicena
• 2 huevos
• 2 cucharadas soperas de amaretto o una gota de esencia de almendras amargas (opcional)
• 125 gr de crema pastelera.
Cortar la mantequilla en pedacitos, depositar en un cuento y ablandar con una espátula, sin que llegue a espumar
Añadir sucesivamente el azúcar glas, las almendras molidas, la maicena, los huevos y el amaretto. Remover con la espátula hasta que todo esté bien integrado. Agregar la crema pastelera, que se habrá preparado de antemano y mezclar todo bien.
Tapar con película de cocina si no se va a utilizar de inmediato y guardar en el frigo.
Nota: El maestro Pierre Hermé dice de esta receta que es imprescindible que esta crema no espume nada, ya que crecería al cocer y luego se hundiría en contacto con el aire, deformándose. Así que si se utiliza batidora para mezclar, hacerlo a baja velocidad.
PREPARACIÓN DE LA TARTA:
INGREDIENTES:
Masa base
Frangipane
1 kg de cerezas picotas o normales
Receta para un molde bajo de 24 cms de diametro y 3 cms de altura.
En primer lugar partir las cerezas por la mitad y de deshuesar. Reservar en el frigo. Untar el molde con mantequilla (me estoy dando cuenta ahora mismo que no lo hice).
Sacar la masa del frigo y extenderla con un rodillo hasta conseguir un espesor finito, sobrará un trozo como un huevo grande, más o menos. Intentar colocar este disco en el molde de tarta y pinchar el fondo con un tenedor. (yo nunca lo consigo y se me rompe. Al final tengo que ir poniéndolo a pegotes, pero bueno queda bien)
Precalentar el horno a 180 (calor arriba y abajo) y colocar una primera capa de cerezas en el fondo. Echar la crema frangipane y colocar otra capa de cerezas en la superficie de la tarta.
Meter en horno unos 50-55 minutos según el horno. A los 45 minutos mirar, se estará dorando por encima y se abombará un poco por el centro. Si al coger el molde notamos que la superficie se mueve por el centro como si fuera un flan, es que todavía le queda un poco. Dejar otros 5 minutos más. (Yo la deje en total 45+7+3)
