Macaron de chocolate

Basada en la receta de Pepinho.


Macarons

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 40 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
• Colorante amarillo (del que se usa para el arroz) en polvo, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas (2 grandes), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con planchas de silicona o con papel de hornear. Si utilizamos papel de hornear pondremos un poquito de masa en las cuatro esquinas de la bandeja para que no se mueva el papel y algunos cuchilos metálicos para que no se mueva. Con una manga pastelera de boca ancha (¿7 mm?) formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma. (Las tres últimas veces que he hecho macarons creo que la masa me ha quedado muy fluida)

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de  una 1 hora, o hasta que si las toquemos con la yema del dedo no se queden pegadas, esto es, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente.

ESTO ES LO QUE HACE EL AUTOR:
Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

Importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Pasado están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.


ESTO ES LO QUE HICE YO: (para comprender por que el resultado no se parece)

NOTAS:
1º Hice 2 tandas la primera puse el horno a 150º calor arriba-abajo y metí la primera bandeja. El termómetro bajó a 130 y los tuve 16-18 minutos. Consecuencia: la mesa se quedó un poco cruda y se pegaron a la silicola de la bandeja.

2ª Siguendo el consejo de Pierre Hermé de su libro PH10 puse el horno a convección (aire),subí la temperatura a 195-185 y dejé la puerta entreabierta (le puse un cuchillo metálico en la puerta) durante 8 minutos. El pié de la galleta subió un poco más, no se pegó al papel del horno y no se quedaron tan crudos.

Ganache de chocolate

100 grs de chocolate negro 74% cacaco
100 grs de chocolate con leche
40 grs de mantequilla
20 cl de nata para montar. 

Se pone el chocolate en un cazo al fuego al mínimo (en mi vitro al 2) se tapa y se deja 10 - 15 minutos o hasta que veamos que el chocolate se ha empezado a derretir. Se mete la nata en el microondas y se calienta hasta que hierva. Se vuelca sobre el chocolate y se empieza a remover lentamente hasta que esté todo integrado.

Se corta la mantequilla en trocitos y se le añade al chocolate removiendo hasta integrar. Se deja enfriar hasta que quede una crema moldeable y entonces se mete en una manga pastelera para rellenar las galletas.

De sabor, muy buenos y la ganaché también. Se pueden espolvorear con un poco de cacao en cuanto se coloca la masa sobre la bandeja.





Fuente: http://www.pepinho.com/2012/01/macarons-de-rosa.html

CONSIDERACIONES PARA HACER MARACONS SIN ALMIBAR según el blog:

www.Inratable.com

1.- Claras reposadas 4 o 5 días. Ingredientes a temperatura ambiente.

2.- Comenzar a batir las claras a baja velocidad y mantener la batidora vertical.

3.- Una vez que no queda nada de líquido en las claras porque ya han comenzado ha espumar es el momento de añadir la mitad del azúcar.

4.- Cuando las claras ya estén montadas hasta el punto de "pico de pájaro", es decir, levantas la batidora el merengue no se cae y se queda como si fuera el pico de un ave, es el momento de añadir la segunda parte del azúcar e incrementar a velocidad media la batidora hasta que el azúcar esté disuelto totalmente. Esto lo notaremos cuando probando un poco no notemos los cristales del azúcar. El merengue debe estar totalmente firme. No hay problema si bates 3 o 4 minutos porque no estés seguro. Ya está listo el principal ingrediente para un buen macaron.

5.- Incorporar el colorante a la mezcla de azúcar y almendra. Pasos para mezclar el merengue y la mezcla de azúcar y almendra.
            - Primero se incorpora el merengue a la mezcla de forma envolvente y con cuidado.
            - Después se va "arañando" la superficie con la espátula y se va mezclando hasta que tenga   la textura justa, ni muy líquida ni muy espesa.

6.- Formar los macarons y dejar reposar una hora o hasta que cuando los toquemos la masa no nos manche los dedos. Se abrá formado una costrita que será la que haga que el macacaron crezca por abajo. Que haya la menor humedad posible.

7.- Temperatura del horno: 150º. Coción entre 12 y 15 minutos. A partir de los 10 min. se puede ir abriendo el horno e ir comprobando si cuando tocas el macaron no se mueve. Si no es así ir comprobando de 30 en 30 segundos.


Ya veremos la próxima vez.

http://www.youtube.com/watch?v=jeEDscf69dg&list=UUPqSVDCirHhVWn7ufhOG1lA&index=19&feature=plcp