TARTA DE MACARON Y MOUSSE DE CHOCOLATE

Discos de macaron de chocolate

• 150 gr. de azúcar polvo.
• 150 gr. de almendra molida.
• 20 gr. de cacao en polvo
• 113 gr (he usado) de claras (55 gr. para mezclar sin montar, 58-60 gr. para montar).
• 150 gr. de azúcar.
• 40 gr. de agua.
(1) Tamizar finamente el azúcar lustre y la almendra molida, pasándolo por un tamiz o colador. Mezclamos con el cacao y reservamos en un cuenco grande en el que haremos la mezcla final.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a unos 118ºC. hervir la mezcla durante un minuto, más o menos, quizás menos, y quede un jarabe de la textura de la miel.
Empezamos vertiendo los 58-60 gr. de claras en un cuenco. Mientras tanto, calentamos a fuego vivo los 150 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes (yo lo tuve que hacer 2 veces, porque a la primera no monté lo suficiente la claras, a la segunda lo monté a mano con las varillas a punto de nieve). Cuando el jarabe alcance los 118ºC (un minuto hirviendo), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras ligeramente montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox., que haya enfriado (unos minutos). Repito, en este caso tampoco es muy importante que quede perfecto.

(2) Vertemos los 55 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar-cacao y las mezclamos un poco. (Yo lo iría mezclando poco, creo que la masa se queda muy líquida, demasiado merengue) Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire, hasta que al formar un pico se baje la punta pasados unos segundos. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico. Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.
Cubrimos dos bandejas del horno con una plancha de silicona (importante). Con ayuda de una manga pastelera de boca ancha formamos dos discos de unos 19 y 18 cm de diámetro, en espiral y empezando desde el centro. (Utilicé el disco de silicona para uno y mi molde pequeño de 21 para el otro, yo creo que no hubo mucha diferencia)

(3) Antes de hornear dejaremos reposar los discos por período de una hora y media, o más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente y formado una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC. Una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 20-30 min. Si los discos están hechos se despegarán fácilmente al enfriar. Hacemos lo mismo con el segundo disco.
Dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. (aquí fue donde creo que metí la pata con el horno, le puse 150 y el termómetro me marcaba 200º, por lo que los dejé 10-12 min., aún así no salió mal. Una vez montada la tarta no se nota mucho).
Envolvemos en película plástica de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento del usar. Lo mejor es prepararlos con antelación, facilitará el montaje final.


Naranja confitada (opcional)

• 1 (o más) naranja de piel gruesa.
• 400 ml. de agua (mejor mineral).
• 200 gr. de azúcar.
• 25 gr. de zumo de limón (zumo de un limón pequeño).
• 1 vaina de vainilla (opcional)
• c.s. de agua para hervir previamente la piel de naranja.
(1) Cortamos la piel de la naranja en tiras gruesas (de medio centímetro de grosor). Antes de proceder a confitar la naranja necesitamos eliminar parte de la acidez. Para ello, hervimos el agua e introducimos la piel de naranja durante unos dos o tres minutos. Retiramos el cazo del calor y las escurrimos, pasándolas por agua fría. Este proceso debemos repetirlo varias veces, 3 ó 4 veces.

(2) Hervimos el agua (300 ml) con el azúcar (el doble de agua que de azúcar), el zumo de limón y la vainilla cortada longitudinalmente (si la usamos) para preparar el jarabe. Añadimos las tiras de piel naranja y calentamos a fuego lento durante una hora y media a dos horas (ojo, debemos controlar la cocción para que no se evapore demasiada agua y se queme el jarabe). Retiramos del fuego y las dejamos macerar en reposo unas 12 horas o más. Escurrimos la piel y la trocemos en fragmentos suficientemente pequeños para que no se note en la mousse.

Mousse de chocolate (con claras) (buenísimo quizás una hoja de gelatina para darle mayor consistencia)

• 90-95 gr. de nata líquida
• 200 gr. de chocolate negro al 72%
• 160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
• 50 gr. de azúcar.
• Una pizca de canela (opcional)
• Una pizca de sal.
NO TENÍA SUFICIENTES CLARAS (creo que puse 100 grs de claras y el resto de nata, salió bien quizás por eso no quedó tan consistente)
(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la nata y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Dejamos templar hasta temperatura de 35-40 º C para que al añadir las claras montadas no se bajen demasiado.

(2) Mientras dejamos enfriar, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos una o dos cucharadas de claras sobre la ganache para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato. (Montadas a mano, uff)

Montaje
(3) En un molde de unos 19-20 cm de diámetro he puesto papel film para desmoldar mejor luego, he puesto la mitad de la mezcla, un disco de macaron y luego el restp de la mezcla, por último el disco más grande, y al congelador.
Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche.

Glaseado de chocolate con leche

• 1 hoja y un poco de gelatina [1 hoja]
• 150 gr. de chocolate con leche [125 gr.]
• 13 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa [10/65]
• 125 gr. de leche [105 gr.]
He usado la segunda proporción pero añadiendo 2 hojas y 40 gr de choco 72% por que me dio la impresión de que quedaba muy líquida, debería mirar como lo hace Paco
Torreblanca. Sobró

(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Depositamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane un poco más de consistencia.
Decoramos a gusto. Mi idea inicial era decorar los laterales con macarons, pero he tenido que limitarme a poner dos de los más pequeños en la parte superior.

FUENTE: BLOG DE HARRY HALLER. http://larsvontrier.blogspot.com/2009/12/tarta-macaron-de-chocolate-con-naranja.html

BIZCOCHO DE CALABAZA Y AVELLANA (basado en el cake de zanahoria y avellanas de Pierre Hermé)

Aclaraciones previas: He sustituido la zanahoria por calabaza de la receta original de P. Hermé. Lo he hecho en un molde de corona de 24 cms. Para hacer un cake reducir los ingredientes a la mitad. En negrita, los cambios hechos.

INGREDIENTES:

Puré de calabaza:

150 grs. Calabaza (175 grs. Porque como se necesitan 125 de puré y con los 150 grs iniciales no tenía suficiente tuve que añadir 25 grs. Más)

Pelar la calabaza y cocerla al vapor hasta que esté tierna. Escurrirlas y reducir a pure fino. Yo lo metí en el microondas tres veces durante 90 segundos cada vez al máximo (800 w).

Masa de cake:

· 125 grs. de yemas

· 75 grs. de azúcar para las yemas

· 25 grs. de azúcar invertido (yo normal, podría haberlo sustituido por un poco de miel)

· 325 grs. de claras

· 100 grs. de azúcar para las claras

· 150 grs. de avellanas ligeramente tostadas en polvo. (al reducirlas a polvo en mi molinillo de café hay que tener cuidado y hacerlo en golpes de 1 segundo o 2 segundos, sino empezará a soltar el aceite que tiene la avellana)

· 150 grs de almendras ligeramente tostadas en polvo (yo usé las bolsas de harina de almendra del mercadona)

· 50 grs de avellanas ligeramente tostadas picadas gruesas

· 200 grs de calabaza rallada

· 125 grs de puré de calabaza.

· 100 grs de harina (que no sea de fuerza)

· 10 grs de impulsor (levadura)

· 0’5 grs de sal.

· Piel de media naranja picada muy fina

ELABORACION.

1- Tamizar la harina con el impulsor y la sal.

2- En la batidora, o manualmente, mezclar las yemas con los 75 grs. de azúcar y el azúcar invertido y batir hasta blanquear y esponjar la mezcla.

3- Montar las claras en la batidora añadiendo progresivamente el azúcar hasta obtener un merengue. A continuación, y con la ayuda de la lengua o espátula, mezclar las claras montadas y las yemas esponjadas.

4- Incorporar a esta mezcla el polvo de avellanas, el polvo de almendras, las avellanas tostadas picadas, la calabaza rallada y el puré de calabaza.

5- Por último incorporar la mezcla de harina, sal e impulsor, así como la piel de naranja picada.

6- Llenar el molde, previamente enharinado con harina y margarina, a ¾ de altura con la masa y cocer 50 minutos a 170-180º en horno de convección (en mi horno sólo con la resistencia de abajo.)

7- Desmoldar a los 5 minutos de haberlo sacado del horno para que no se humedezca.

NOTAS: Me gustó más la torta que hice la vez anterior con zanahoria. Es un bizcocho bastante húmedo. Cuando medí la temperatura del horno con el termómetro comprado en Lidl la semana pasada marcada más de 200º ¿????. No lo entiendo, pero bueno salío muy bueno.

MERMELADA DE HIGOS (Th)

INGREDIENTES:

1 Kg. de higos
1/2 kg. de azúcar
zumo de 1 limón
1 cucharadita de canela

ELABORACIÓN:

* Lavar los higos y cortarle el rabito
* Poner todos los ingredientes dentro del vaso.
* Programar 20 min, vel 4, temp. 100º
* Mientras esto se hace esterilizar los tarros en agua hirviendo y en cuanto esté lista envasar y dar la vuelta.

Otra receta de recectariocanecositas.com:

MERMELADA DE HIGOS

Ingredientes:
1 kilo de higos
500gr de azúcar
1 clavo

Preparación:
Lavamos los higos y les cortamos el culito y el rabito. Sin pelarlos. (Este kilo se convertirá en unos 800gr). Los metemos en la thermomix y troceamos 4 segundos a velocidad 4. Añadimos el azúcar y mezclamos unos segundos a velocidad 3. Incorporamos el clavo de olor.

Programamos 30 minutos, temp.100º, velocidad 1 1/2. Al finalizar el tiempo, programamos 10 minutos, temp. Varoma, vel 1 1/2.
Durante todo el tiempo de cocción, tendremos el cestillo encima de la tapa, para que evapore, sin salpicarnos la cocina. No usaremos el cubilete.

Tarta de almendra y naranja

Planchas de bizcocho de almendra y naranja

• Ralladura de naranja.
  
• 115 gr. de azúcar.
  
• 180 gr. de huevo (3 grandes)
  
• 145 gr. de almendra molida.
  
• 45 gr. de harina de repostería.
  
• Una pizca de sal.
  
• 45 gr. de yemas (de 2 huevos XL) (podemos usar 3 yemas y guardar lo sobrante)
  
• 115 gr. de claras (3 claras, aprox.)
  
• 30 gr. de azúcar
  

(1) Precalentamos el horno a 220-225ºC, habiendo retirado con antelación la bandeja sobre las que pondremos papel vegetal para hornear habiendo puesto unas manchas de mezcla en el fondo de la bandeja para que no se levante el papel. En un cuenco grande u olla trabajamos 115 gr. de azúcar con la ralladura de una naranja hasta humedecer, añadimos el resto de ingredientes menos las claras y los 30 gr. de azúcar (los huevos, las yemas, la harina, la pizca de sal y la almendra). Montamos todo con un batidor eléctrico, hasta que blanquee y haya quedado semimontado (más o menos).
Levantamos las claras con los 30 gr. de azúcar, añadiendo el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Vertemos las claras cuidadosamente sobre la mezcla anterior, de modo envolvente, empezando en el centro y de abajo hacia arriba.

(2) Extendemos sobre la superficie y horneamos durante unos 10 minutos, (con la resistencia sólo por abajo hizo alta ponerle el fuego de arriba 3 o 4 minutos para dorar la superficie) hasta que al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de proceder al desmoldarlo, al corte y a rellenar. Mientras esperamos preparamos la crema de naranja. Las medidas de las tres planchas (una vez recortados los bordes) que corté fueron de 12 x 26 aprox. NOTA: Subió más del centro que de los lados, por lo que el grosor no fue uniforme.

Crema de naranja

• 300 gr. de huevos (5)
  
• 200 gr. de azúcar (100+100)
  
• Ralladura de 2-3 naranjas (las naranjas las usaremos para el zumo).
  
• Ralladura de 1 limón.
  
• 30 gr. de maicena o fécula de maíz.
  
• 290 ml. de zumo de naranja.
  
• 60 ml. de zumo de limón
  
• 60 gr. de mantequilla.
  
• Opcional : 15 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) u otro licor.
  

(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 100 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 100 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.

(3) Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina para batirla de nuevo antes de usar.

Almíbar de naranja

• 100 gr. de azúcar.
  
• Unos 200 gr. de agua
  
• Un buen chorreón de licor de naranja (Grand Marnier o similares)
  

(4) Almíbar. En un cazo mezclamos el agua con el azúcar y la cocemos hasta hervir. Dejamos hervir un poco, retiramos y cuando haya enfriado añadimos el licor.
Conservamos en el frigorífico.

(5) Montaje inicial. Despegamos cuidadosamente el bizcocho almendra del papel vegetal, si fuese necesario con la ayuda de una pala o un cuchillo, y recortamos tres láminas de igual tamaño, unos 12x26 cm de lado cada una. Hice un molde con acetato con una altura de 7 cms.
Situamos una plancha de bizcocho con la parte lisa hacia arriba, pintamos con un almíbar de naranja y extendemos con una capa de crema. Volvemos a cubrir con otra placa con la parte lisa hacia abajo, mojamos con almíbar y cubrimos con crema. Por último tapamos con otra lámina con la superficie lisa hacia abajo y mojamos con almíbar. Hice la mitad del almibar que la receta original. Y el calado lo hice con una jeringa pequeña, de estas de los medicamentos de los niños, usé unas 4 o 5 por plancha. Quedo bastante bien.

(6) Lo introducimos en el congelador, dentro del molde o sobre una plancha para que no se deforme. Lo he dejado toda la noche. Al día siguiente retiramos la tarta del congelador y recortamos los bordes para que queden perfectamente rectos.
Forramos los bordes con un molde o cartulina.



Merengue italiano

• 3 clarasde huevos medianos M.
  
• 30 gr. de azúcar.
  
• 105gr. de azúcar.
  
• 31 gr. de agua.
  

(1) Retiramos las claras de la nevera con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 105 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C. Simultaneamos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido. Cuando alcance unos 110º C empezamos a montar las claras.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.
Cuando estén algo firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue formando grumos. Seguimos batiendo hasta que se haya enfriafo y tenga una textura densa y esponjosa.
(3) Yo cuando mezclo el jarabe con las claras a medio montar, en 2 ocasiones, se me ha bajado un poco el merengue. Ésta última se me bajó bastante, por lo que tuve que verterlo en la Thermomix y volver a levantar el conjunto un poco más. La decoración que hice fue con botones de merengue.

Fuente:
http://larsvontrier.blogspot.com/2009/01/tarta-de-naranja-y-almendra.html

Mermelada de Ciruela (Th)

Las ciruelas son del huerto de mi vecino Andrés.

INGREDIENTES:

- 500 grs de ciruelas sin hueso y sin pelar.
- 500 grs azúcar
- 1 limón pelado y sin pepitas.

ELABORACIÓN:

* Lavar y deshuesar las ciruelas. Echar en el vaso del robot.
* Echar el azúcar y el limón.
* Programar 8 seg. vel. 4.
* Programar 21 min. Temp. Varoma y vel. 1
* Envasar en 2 tarros esterilizados que hayan estado 20 min en agua hirviendo.

NOTAS: Textura más como mermelada que la de melocotón, no tiene ese punto de caramelo, pero aun así, la veo muy espesa con ese punto que te recuerda al caramelo. No se si me volví a pasar con el tiempo. Cuando llevaba 3 min. ya había alcanzado la temp. varoma. Un punto bastante ácido, al gusto de Inés. De sabor muy buena.

TRUCO: Panetone o Pandoro para el Tiramisú.

Sacado del blog: la zuccheriera. Cannella no utiliza los bizchochos savoiardi o los de soletilla para el tiramisú sino que utiliza: brioche, pannetone o pandoro. Para probar la próxima vez. La receta de ella para la crema:

300 gr de mascarpone
50 gr de azúcar
3 gotas de esencia de vainilla. (Yo le pondría un sobrecillo de azúcar vainillado del Lidl)
3 huevos.

Montar las yemas con el azúcar hasta que haga corbata. Incorporar e integrar el mascarpone a la mezcla y por último incorporar de forma envolvente las claras montadas.

http://zuccheriera.blogspot.com/2006/11/tiramis.html

MERMELADA CARAMELOSA DE MELOCOTON (TH)

INGREDIENTES:

- 1/2 kg de melocotones con piel, sin hueso bien lavados. (2 melocotones y medio grandes)

- 1/2 kg de azúcar.

- 1 limón grande bien pelado y sin pepitas. Yo, una lima.

PREPARACION:

* Verter la fruta troceada junto con el azúcar y la lima. Trocear vel 4, 6 seg (yo 6 + 2 seg)

* A continuación programar 20 min, temp varoma, vel 1. Si queda líquida, programar unos min. más. (Yo, 2o min + 3 + 2)

NOTAS: me pasé con el tiempo de cocción y ha cogido más punto del necesario, teniendo en cuenta que sabía que cuando enfría coge cuerpo. Es la primera vez que la hago en Th, aunque no el primer intento. Esta vez cuando comenzó a salir algo de espuma por arriba le puse un cartón de vino encima para que no se saliera mucho, funcionó. A los 13 minutos de cocción ya no salía nada por el bocal. Quizás debería haberlo programado sólo 20 + 2,5 min. Los melocotones estaban bastante enteros y duros.