Tarta de almendra y naranja

Planchas de bizcocho de almendra y naranja

• Ralladura de naranja.
  
• 115 gr. de azúcar.
  
• 180 gr. de huevo (3 grandes)
  
• 145 gr. de almendra molida.
  
• 45 gr. de harina de repostería.
  
• Una pizca de sal.
  
• 45 gr. de yemas (de 2 huevos XL) (podemos usar 3 yemas y guardar lo sobrante)
  
• 115 gr. de claras (3 claras, aprox.)
  
• 30 gr. de azúcar
  

(1) Precalentamos el horno a 220-225ºC, habiendo retirado con antelación la bandeja sobre las que pondremos papel vegetal para hornear habiendo puesto unas manchas de mezcla en el fondo de la bandeja para que no se levante el papel. En un cuenco grande u olla trabajamos 115 gr. de azúcar con la ralladura de una naranja hasta humedecer, añadimos el resto de ingredientes menos las claras y los 30 gr. de azúcar (los huevos, las yemas, la harina, la pizca de sal y la almendra). Montamos todo con un batidor eléctrico, hasta que blanquee y haya quedado semimontado (más o menos).
Levantamos las claras con los 30 gr. de azúcar, añadiendo el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Vertemos las claras cuidadosamente sobre la mezcla anterior, de modo envolvente, empezando en el centro y de abajo hacia arriba.

(2) Extendemos sobre la superficie y horneamos durante unos 10 minutos, (con la resistencia sólo por abajo hizo alta ponerle el fuego de arriba 3 o 4 minutos para dorar la superficie) hasta que al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de proceder al desmoldarlo, al corte y a rellenar. Mientras esperamos preparamos la crema de naranja. Las medidas de las tres planchas (una vez recortados los bordes) que corté fueron de 12 x 26 aprox. NOTA: Subió más del centro que de los lados, por lo que el grosor no fue uniforme.

Crema de naranja

• 300 gr. de huevos (5)
  
• 200 gr. de azúcar (100+100)
  
• Ralladura de 2-3 naranjas (las naranjas las usaremos para el zumo).
  
• Ralladura de 1 limón.
  
• 30 gr. de maicena o fécula de maíz.
  
• 290 ml. de zumo de naranja.
  
• 60 ml. de zumo de limón
  
• 60 gr. de mantequilla.
  
• Opcional : 15 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) u otro licor.
  

(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 100 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 100 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.

(3) Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina para batirla de nuevo antes de usar.

Almíbar de naranja

• 100 gr. de azúcar.
  
• Unos 200 gr. de agua
  
• Un buen chorreón de licor de naranja (Grand Marnier o similares)
  

(4) Almíbar. En un cazo mezclamos el agua con el azúcar y la cocemos hasta hervir. Dejamos hervir un poco, retiramos y cuando haya enfriado añadimos el licor.
Conservamos en el frigorífico.

(5) Montaje inicial. Despegamos cuidadosamente el bizcocho almendra del papel vegetal, si fuese necesario con la ayuda de una pala o un cuchillo, y recortamos tres láminas de igual tamaño, unos 12x26 cm de lado cada una. Hice un molde con acetato con una altura de 7 cms.
Situamos una plancha de bizcocho con la parte lisa hacia arriba, pintamos con un almíbar de naranja y extendemos con una capa de crema. Volvemos a cubrir con otra placa con la parte lisa hacia abajo, mojamos con almíbar y cubrimos con crema. Por último tapamos con otra lámina con la superficie lisa hacia abajo y mojamos con almíbar. Hice la mitad del almibar que la receta original. Y el calado lo hice con una jeringa pequeña, de estas de los medicamentos de los niños, usé unas 4 o 5 por plancha. Quedo bastante bien.

(6) Lo introducimos en el congelador, dentro del molde o sobre una plancha para que no se deforme. Lo he dejado toda la noche. Al día siguiente retiramos la tarta del congelador y recortamos los bordes para que queden perfectamente rectos.
Forramos los bordes con un molde o cartulina.



Merengue italiano

• 3 clarasde huevos medianos M.
  
• 30 gr. de azúcar.
  
• 105gr. de azúcar.
  
• 31 gr. de agua.
  

(1) Retiramos las claras de la nevera con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 105 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C. Simultaneamos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido. Cuando alcance unos 110º C empezamos a montar las claras.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.
Cuando estén algo firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue formando grumos. Seguimos batiendo hasta que se haya enfriafo y tenga una textura densa y esponjosa.
(3) Yo cuando mezclo el jarabe con las claras a medio montar, en 2 ocasiones, se me ha bajado un poco el merengue. Ésta última se me bajó bastante, por lo que tuve que verterlo en la Thermomix y volver a levantar el conjunto un poco más. La decoración que hice fue con botones de merengue.

Fuente:
http://larsvontrier.blogspot.com/2009/01/tarta-de-naranja-y-almendra.html