Roscón de los reyes.

Primera fermentación, el prefermento

25gr de levadura fresca
120 ml de leche entera (tibia)
160gr de harina de fuerza

Vamos con la preparación. Pesamos la harina, deshacemos la levadura en la misma y esto lo mezclamos con la leche la cuál estará tibia. Batir la mezcla con velocidad 2 y con el accesorio mezclador, no amasador ni batidor. Lo integramos bien durante un par de minutos.

Una vez acabemos, recogeremos bien el prefermento de las paredes con la rasqueta y lo dejamos reposar 7 horas bien tapado y en una zona cálida. Si queréis sacar a la mesa un roscón recién hecho el mismo día de Reyes podéis hacer este primer paso a las 13:00 del día 4 de Enero.

Segunda fermentación, primer amasado
(7 horas después de la preparación del prefermento)

400gr de harina de fuerza o gran fuerza
100gr de azúcar blanca / 50 grs. de azúcar invertido
5 gr de sal
Ralladura de 3/4 limón y 1 c/c de polvo de naranja
2 huevos medianos (si son pequeños añadir 1 yema)
100gr de mantequilla (en pomada)
2 cucharadas de agua de azahar
2 cucharadas de ron añejo

Zumo de media naranja.

(El azúcar invertido y el zumo de naranja ayudan a mantener la humedad del dulce y a que esté más tiempo tierno)

Antes de amasar vamos a ir preparando el azúcar aromatizado, para ello lo pesaremos, y lo pulimos convirtiendo el mismo en azúcar glass.

Rallamos ahora 3/4 de naranja y 3/4 de limón (no echéis parte blanca o albedo).
Lo mezclamos y reservamos. Veréis que formaremos una tierrecilla con un olor ¡tremendo!.
Antes de amasar, sacaremos por un momento el fermento y batiremos los huevos con el accesorio batidor (2 huevos enteros y una yema).

Cuando los huevos estén bien montados, cambiaremos de accesorio y pondremos primeramente el mezclador. Echaremos la sal, el zumo de naranja, el agua de azahar y el ron, el fermento que teníamos reservado y la mitad de la harina, no hace falta tamizarla, esto es otra ventaja de usar amasadora.

Cuando veamos que la masa espesa cambiaremos al gancho amasador, y echaremos la otra mitad de harina junto con el azúcar aromatizado.

Veréis ahora qué cómodo. Amasaremos a velocidad 2-3 durante 10 minutos, echaremos la mantequilla en trocitos, seguimos amasando hasta que se integre y apagaremos. Cubriremos el bol con un trapo o taparemos el vaso con papel film sin sacarlo del brazo motor y dejaremos reposar la masa 20 minutos.

Luego volveremos a amasar durante otros 5 minutos, apagaremos y volveremos a cubrir. Haremos lo mismo a los 20 minutos, y ya en este momento la masa empezará a hacer algunos hilos. Con esto es suficiente ya que el gluten ya ha empezado a hacer efecto.

Lista. Recoger la masa de las paredes con la rasqueta y tapar bien el recipiente.
Estará reposando durante toda la noche, unas 8 horas.

Tercera fermentación, segundo amasado

Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Voleamos un poco la masa con las manos untadas en mantequilla, formamos una torta redonda con ambas manos y en el aire y con una de las manos le hacemos un agujero en el centro y giramos la misma como si fuera una rosquilla, en cuanto tengamos la rueda la colamos sobre la bandeja de horno.

Otra opción que no hemos puesto en práctica es untar la mesa con abundante mantequilla y estirar la masa en su totalidad como si fuéramos a hacer un chorizo y una vez hecha la ristra unimos los bordes. Hacerla ni muy ancha ni muy estrecha, como veis en la foto, las irregularidades son normales.

Tapar la rosca con papel film y opcionalmente, pero casi mejor que no lo hagáis, poned un recipiente circular en el centro untado de mantequilla para evitar que al levar la rosca se una. Dejar el papel film bastante suelto o usar una bolsa grande para cubrirlo.

Aquí alrededor de 7 horas después, es decir, más o menos después de comer.

Decorado y horneado
Azúcar y un poco de agua
1 huevo batido
Frutas escarchadas


Empezamos la decoración, antes de ello pondremos el horno a calentar 220º. Si queréis meter una sorpresa será el momento de meterla debajo de uno de los lados sin toquetear mucho la masa. Una vez estemos listos y antes de poner las frutas y frutos secos, con mucho cuidado untaremos de huevo batido la superficie, da igual que se derrame un poco en la bandeja, el caso es que hay que untar todo.

Con respecto al azúcar típico de la decoración, el que veis en la foto al final le añadimos más azúcar, tiene que quedar como una tierra espesa, no algo líquido.

Pero vamos por partes, pintamos con huevo la superficie.
Ponemos las frutas,.

Ahora colocar el azúcar, ¿veis como queda?. Justo después las almendras, de forma alternativa, podéis usar almendra picada en vez de entera.

Y finalmente meteremos en el horno el roscón, aquí viene la parte quizás más delicada junto con la formación de la rosca. Hay que empezar con horno fuerte para que esta masa tan pesada suba bien. Por tanto 7 minutos a 220º está bien, para luego bajaremos a 180º durante 15 minutos y terminaremos con 6-7 minutos a 160º. El roscón se hace en poco tiempo y todo esto sin abrir en ningún caso el horno.

El roscón irá sin aire, al menos eso hacemos nosotros, y lo colocaremos en el medio del horno, ni abajo del todo ni arriba. Si unos minutos antes de acabar veis que se está dorando demasiado podéis poner un papel de aluminio por encima y solucionado.

Dejar enfriar del todo sobre la bandeja, sacar y cortar en pedazos. Ya estaremos en la merienda del día de Reyes.

Receta del blog: MERCADO CALABAJÍO.