Tarta de puding de castañas, panacota de castaña y mousse de castañas

BASE Y PUDING DE CASTAÑA
http://laslibretasdecalohe.blogspot.com/2010/12/tarta-de-castanas.html

Lo primero de todo precalentar el horno a 180º luego hacerle un corte a las castañas para que no revienten al asarlas. Introducir en el horno y asar durante unos 25 min aprox. Probar para ver si están en su punto y guardar con un paño húmedo por encima. Se pelan mejor en caliente, como se van enfriando tuve que ir calentando unos segundos en el micro, para que se siguieran pelando bien.

Ingredientes para base y relleno:

• 1 plancha de hojaldre
• 2 huevos
• 3/ 4 vaso de nata (en la práctica un brick de 200 ml.)
• 200 gr. de castañas ya asadas y limpias.
• 125 gr. de miel (para mi gusto, ha de ser una miel suave, que no domine con su sabor)

Thermomix: 5 minutos, V5

ELABORACION:

 Si no se hace con la termomix, meter todos los ingredientes en un vaso de batidora y triturarlo todo.
 Descongelar la base de hojaldre durante 1 hora a temperatura ambiente y una vez descongelada, cortar con un cuchillo bien afilado, un disco que de para colocarlo sobre la base de un molde redondo desmontable de 26 cms. Pinchar por todos los sitios.
 Precalentar el horno 180º.
 Preparar un aro ajustable a tamaño 24 cms y colocar sobre la plancha de hojaldre en el centro de tal manera que quede 2 cms por el borde. Si no se tiene un aro ajustable se puede cocer primero el hojaldre y luego en este mismo molde hacer el relleno, recortando luego un cm el borde para que quede más pequeño.
 Echar el relleno sobre la base y hornear a 180º durante unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo probar con un palillo para ver si está hecho.
 Reservar la base con el puding sin quitar el aro, ya que nos servirá luego para colocar la panacota.

NOTA: La base de hojaldre sólo subió por los bordes que era por donde no había crema. Por lo que, quizás sería mejor primero hornear la base de hojaldre unos 15 minutos y luego poner la crema y volver a hornear para hacer el puding.

PURÉ DE CASTAÑAS

Lo primero es pelar la primera capa de las castañas. Poner una olla con poca agua a hervir (la justa para que cubra las castañas) y cuando comience a hervir, contar 3 o 4 minutos hirviendo. Retirar la olla del fuego y dejarlas en ese agua para que no se enfríen y nos cueste menos trabajo quitarle la piel.

Una vez peladas todas, poner en un cazo, añadir una cucharada sopera de azúcar y añadir leche hasta cubrirlas. Poner al fuego e ir removiendo hasta que las castañas hayan chupado toda la leche. Casi al final ir machacando las castañas con un tenedor. Si vemos que quedan un poco duras, ir añadiendo chorritos de leche y dejar cociendo un poquito más.

Una vez cocidas echar la crema en un vaso de batidora, añadir un chorreón de leche y comenzar a batir. Añadir la leche que haga falta hasta que llegue a la textura de una crema (parecida a la textura de un potito). Tiene que quedar lo más fina posible.
Creo que utilicé unos 450 grs de castañas y unos 150 grs de leche.

PANACOTA DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

 200ml de nata al 35,1% MG
 150ml de leche fresca entera
 75gr de azúcar
 200 gr de puré de castañas
 3 hojas de gelatina

ELABORACION:

Poner la gelatina en un recipiente con agua fría y dejar, mínimo unos 10 minutos.
Mientras, en un cazo calentamos la leche , el azúcar y la nata. Cuando comience a hervir retirar del fuego y echar el puré de castañas. Remover hasta que esté totalmente disuelto. Añadir la gelatina bien escurrida y remover hasta disolver totalmente (es importante que se disuelva bien, luego queda desagradable encontrar trozos de gelatina no disuelta).
Cuando esté a templado o a temperatura ambiente, volcar sobre el puding.

NOTA: Debido a que este mezcla es muy líquida, puede ser que se salga un poco por debajo del aro, por lo que es importante, poner el aro exterior del molde mayor e introducir inmediatamente en el frigorífico o unos 45 minutos en el congelador y luego al frigo. (Yo lo metí en el frigo). Esperar unas 4 horas mínimo.

MOUSSE DE CASTAÑAS
(http://berta-postres.blogspot.com/2009/11/mousse-de-castanas.html)

Lo primero de todo es hacerse con un par de hojas de acetato (son estas hojas de plástico que se ponen cuando nos encuadernan algo con el método del gusanillo, se pueden comprar sueltas. Cortar 3 tiras de unos 8 cms de ancho y del largo de la hoja y unirlas con un poco de fixo hasta que nos de el diámetro de nuestro molde)

 300 gr. puré de castaña (250 grs de castañas asadas y 50 grs de leche)
 4 yemas de huevo (90 grs)
 150 gr. Azúcar para el sabayón
 5 cucharadas soperas de agua
 375 ml. nata para montar bien fría.
 60 grs de azúcar molida (unas 3 cucharadas soperas) para la nata.
 2 cucharadas Licor de naranja (opcional)
 2 claras a punto de nieve
 3 hojas de gelatina (opcional)



ELABORACIÓN Para la confección de la Mousse:

Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos.

Comenzar a montar la nata y cuando esté a medio montar ir echando los 60 grs de azúcar. No montar demasiado. Guardar en el frigorífico. LA NATA PARA QUE MONTE TIENE QUE ESTÁR BASTANTE FRÍA.

Poner el puré al fuego al mínimo hay que calentar lo justo para deshacer la gelatina que habremos escurrido previamente. Y ¿cuánto es esto? En torno a unos 40º - 50º (esto es hasta que metamos el dedo y notemos que está caliente pero que no quema) Mezclamos la gelatina y el puré con una espátula hasta que se haya incorporado totalmente y no tenga grumos. Retiramos de inmediato de la fuente de calor para que no esté caliente y lo pasamos a un bol grande, ya que aquí habrá que añadir: el sabayón, la nata y las claras montadas.

Mientras se hidrata preparamos el sabayón: ponemos a calentar las 5 cucharadas de agua y el azúcar a fuego hasta formar un jarabe que alcance los 121º C (unos 3 minutos hirviendo, aproximadamente. La densidad es como la miel.). Mientras se calienta el jarabe montamos las yemas con un batidor de varillas en otro bol. Cuando estén a medio montar y el jarabe haya alcanzado unos 121ºC (no requiere tanta precisión), lo vertemos poco a poco y en forma de hilo sobre las yemas, batiendo a máxima velocidad. Una vez hayamos acabado el jarabe seguimos batiendo a velocidad media hasta que haya blanqueado y enfriado. El sabayón debe haber aumentado considerablemente su volumen, bajado la temperatura y debe tener un aspecto pálido.

Vertemos el sabayón sobre el puré de castañas y mezclamos de modo cuidadoso, de abajo hacia arriba y de forma envolvente, al principio sólo un poco para igualar temperaturas. Sacamos la nata del frigo y cogemos un tercio de la nata montada y la incorporamos sobre la mezcla, mezclando de forma envolvente. Volcar el resto de la nata e ir incorporando de forma envolvente. Incorporar en este momento el licor elegido.

Por último, unimos las claras montadas a punto de nieve con mucha paciencia y cuidado para que tampoco se bajen. Mejor nos ayudamos con una espátula para realizar los movimientos envolventes. PARA QUE LAS CLARAS MONTEN BIEN NO PUEDE HABER NADA DE GRASA EN CONTACTO CON LAS VARILLAS O EN EL BOL DONDE LAS MONTEMOS. (Esto es, no puede haber ni restos de nata, ni de yemas)


Quitar el aro pequeño con cuidado dejando sólo el aro exterior, colocar el aro de acetato que hicimos al principio y colocar en las paredes interiores de nuestro molde. De tal manera que luego al desmoldar nos queden las paredes lisas. Después volcar la mousse. Meter en frío y dejar mínimo unas 8 horas antes de echarle el glaseado.

NOTA: Si se congela, luego resulta más fácil echarle el glaseado.
NOTA1: Le eché sólo 1 hoja de gelatina y la mousse se desparramaba por lo que tuve que congelarla.



GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE
Para el glaseado brillante:
- 80 ml de nata 35% mg.
- 120 gr de azúcar
- 100 ml de agua
- 40 gr de cacao puro en polvo VALOR
- 2 hojas de gelatina neutra
Preparación:
Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningún grumo y calentar hasta 103º (un par de minutos). Enfriar y agregar a 60º (cuando esté medio templado) las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante 5′ en agua fría. Usamos la mezcla cuando llegue a 40º.
Si tenemos el glaseado preparado con antelación no hay problema. Lo calentaremos hasta 40º para poder usarlo.