sábado, 29 de mayo de 2010

Cake de frutas escarchadas



Ingredientes:

75 g de pasas
300 gr harina
50 g de arándanos deshidratados
1/2 sobre levadura en polvo (7.5 grs)
50 g de uvas pasas
150 grs azúcar en polvo
15cl + 10 cl de ron negro
4 huevos medianos
210 gr mantequilla
10 grs de margarina
200 gr fruta escarchada
2 cucharadas de mermelada de fresa + algunas fresas en almíbar.

Preparación:

1. La víspera: lavé y escurrí las pasas y los arándanos. Puse a macerar en 15 cl de ron.

2. Saqué para que se pusiera a temperatura ambiente la mantequilla y los huevos. Ablandar la mantequilla. Cortar la fruta escarchada en dados de 1 cm. (aunque mejor más pequeña). Tamizar la harina junto con la levadura.

3. Precalenté el horno a 250º. (aunque cuando luego tocó bajarle la temperatura se quedó, según el otro termómetro a 220º).

4. Batir juntos en un cuenco 200 gr de mantequilla y el azúcar, hasta que estén bien mezclados. Luego añadí uno a uno, los huevos batiendo con las varillas. Se va viendo cómo se van incorporando a la mezcla y por último añadí la harina tamizándola de nuevo en 3 veces. Mezclando de arriba a abajo. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir las pasas y el ron de maceración. Mezclar de forma envolvente. A continuación en 3 veces añadí la fruta en dados.

5. Untar con un poco de mantequilla mi molde de cake. Verter la masa en él. Meter en el horno y bajar la temperatura, de inmediato a 180. (en mi horno 220, se quedó).

6. Derretir los 10 gr de margarina restante. Cuando se forme sobre el cake una costra, al cabo de 8 a 10 min, hendir a lo largo con un cuchillo mojado en esa mantequilla, lo que hará que el cake se desarrolle uniformemente. Cocer 1 hora y 10 min (yo 10 min + 50 min + 10 min + 6 minutos, fui metiendo un pincho para ver si estaba.)

7. Deje entibiar el cake 10 min, desmoldar y rociar con los 10 cl de ron restantes. Derretir la cobertura de fresa. Esperar 10 min más y untar el cake. Pegar las fresas en almíbar encima. Cuando ya está frío, envolver en papel film.
Se mantiene bien durante 1 o 2 semanas. Está mejor a los 2 días de reposo.

Fuente: Larousse de los postres de PIERRE HERME.

martes, 25 de mayo de 2010

TARTA DE MACARON Y MOUSSE DE CHOCOLATE


Discos de macaron de chocolate

• 150 gr. de azúcar polvo.
• 150 gr. de almendra molida.
• 20 gr. de cacao en polvo
• 113 gr (he usado) de claras (55 gr. para mezclar sin montar, 58-60 gr. para montar).
• 150 gr. de azúcar.
• 40 gr. de agua.
(1) Tamizar finamente el azúcar lustre y la almendra molida, pasándolo por un tamiz o colador. Mezclamos con el cacao y reservamos en un cuenco grande en el que haremos la mezcla final.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a unos 118ºC. hervir la mezcla durante un minuto, más o menos, quizás menos, y quede un jarabe de la textura de la miel.
Empezamos vertiendo los 58-60 gr. de claras en un cuenco. Mientras tanto, calentamos a fuego vivo los 150 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C (empiece a hervir), empezamos a montar las claras hasta que queden a medio montar, no demasiado firmes (yo lo tuve que hacer 2 veces, porque a la primera no monté lo suficiente la claras, a la segunda lo monté a mano con las varillas a punto de nieve). Cuando el jarabe alcance los 118ºC (un minuto hirviendo), y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras ligeramente montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox., que haya enfriado (unos minutos). Repito, en este caso tampoco es muy importante que quede perfecto.

(2) Vertemos los 55 gr. de claras frescas sobre la mezcla de almendra-azúcar-cacao y las mezclamos un poco. (Yo lo iría mezclando poco, creo que la masa se queda muy líquida, demasiado merengue) Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando generosamente, más bien con cierto desaire, hasta que al formar un pico se baje la punta pasados unos segundos. Cuando esté perfectamente mezclado y liso, con la textura apropiada, pasaremos a preparar las bandejas. Para saber si la densidad de la masa del macaron es la adecuada, al formar picos con una espátula éstos deben desparramarse a los pocos segundos, sin mantener la forma de pico. Si la masa está demasiado firme la trabajaremos más.
Cubrimos dos bandejas del horno con una plancha de silicona (importante). Con ayuda de una manga pastelera de boca ancha formamos dos discos de unos 19 y 18 cm de diámetro, en espiral y empezando desde el centro. (Utilicé el disco de silicona para uno y mi molde pequeño de 21 para el otro, yo creo que no hubo mucha diferencia)

(3) Antes de hornear dejaremos reposar los discos por período de una hora y media, o más, hasta que la superficie se haya secado ligeramente y formado una ligera costra. Precalentamos el horno a 155ºC. Una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 20-30 min. Si los discos están hechos se despegarán fácilmente al enfriar. Hacemos lo mismo con el segundo disco.
Dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. (aquí fue donde creo que metí la pata con el horno, le puse 150 y el termómetro me marcaba 200º, por lo que los dejé 10-12 min., aún así no salió mal. Una vez montada la tarta no se nota mucho).
Envolvemos en película plástica de cocina e introducimos en el frigorífico hasta el momento del usar. Lo mejor es prepararlos con antelación, facilitará el montaje final.


Naranja confitada (opcional)

• 1 (o más) naranja de piel gruesa.
• 400 ml. de agua (mejor mineral).
• 200 gr. de azúcar.
• 25 gr. de zumo de limón (zumo de un limón pequeño).
• 1 vaina de vainilla (opcional)
• c.s. de agua para hervir previamente la piel de naranja.
(1) Cortamos la piel de la naranja en tiras gruesas (de medio centímetro de grosor). Antes de proceder a confitar la naranja necesitamos eliminar parte de la acidez. Para ello, hervimos el agua e introducimos la piel de naranja durante unos dos o tres minutos. Retiramos el cazo del calor y las escurrimos, pasándolas por agua fría. Este proceso debemos repetirlo varias veces, 3 ó 4 veces.

(2) Hervimos el agua (300 ml) con el azúcar (el doble de agua que de azúcar), el zumo de limón y la vainilla cortada longitudinalmente (si la usamos) para preparar el jarabe. Añadimos las tiras de piel naranja y calentamos a fuego lento durante una hora y media a dos horas (ojo, debemos controlar la cocción para que no se evapore demasiada agua y se queme el jarabe). Retiramos del fuego y las dejamos macerar en reposo unas 12 horas o más. Escurrimos la piel y la trocemos en fragmentos suficientemente pequeños para que no se note en la mousse.

Mousse de chocolate (con claras) (buenísimo quizás una hoja de gelatina para darle mayor consistencia)

• 90-95 gr. de nata líquida
• 200 gr. de chocolate negro al 72%
• 160 gr. de claras de huevo (4 unidades grandes)
• 50 gr. de azúcar.
• Una pizca de canela (opcional)
• Una pizca de sal.
NO TENÍA SUFICIENTES CLARAS (creo que puse 100 grs de claras y el resto de nata, salió bien quizás por eso no quedó tan consistente)
(1) Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María o, más cómodo, con pequeños golpes de microondas, justo hasta que al removerse con una espátula parece fundirse. Hervimos la nata y la vertemos poco a poco sobre el chocolate mientras removemos suavemente con una espátula de plástico/silicona. Añadimos una pizca de sal y otra de canela, realza los sabores. Hasta un poco de picante (cayena) podría quedarle muy bien. Dejamos templar hasta temperatura de 35-40 º C para que al añadir las claras montadas no se bajen demasiado.

(2) Mientras dejamos enfriar, montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Añadimos una o dos cucharadas de claras sobre la ganache para aligerarla y vertemos las restantes, mezclando de modo cuidadoso y envolvente para que no se baje la mezcla. Utilizamos de inmediato. (Montadas a mano, uff)

Montaje
(3) En un molde de unos 19-20 cm de diámetro he puesto papel film para desmoldar mejor luego, he puesto la mitad de la mezcla, un disco de macaron y luego el restp de la mezcla, por último el disco más grande, y al congelador.
Retiramos el frigorífico/congelador y procedemos a preparar el glaseado de chocolate con leche.

Glaseado de chocolate con leche

• 1 hoja y un poco de gelatina [1 hoja]
• 150 gr. de chocolate con leche [125 gr.]
• 13 gr. de azúcar/80 gr. de glucosa [10/65]
• 125 gr. de leche [105 gr.]
He usado la segunda proporción pero añadiendo 2 hojas y 40 gr de choco 72% por que me dio la impresión de que quedaba muy líquida, debería mirar como lo hace Paco
Torreblanca. Sobró


(1) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos para que se hidrate. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra. Hervimos el azúcar (o glucosa) con la leche hasta que se disuelva y hierva. Vertemos poco a poco la leche sobre el chocolate, mezclando bien pero suavemente con una espátula para que no tenga grumos ni se formen burbujas de aire. Añadimos la gelatina escurrida y seca con un paño de cocina. Seguimos mezclando con la espátula hasta que no haya partículas de chocolate. Es importante no batir la cobertura para que no se formen burbujas de aire. Dejamos enfriar y usamos cuando tenga la consistencia deseada, no demasiado fluida. Puede guardarse en el frigorífico y templar en el momento de usar.
Depositamos la tarta sobre una rejilla y la cubrimos con ayuda de un cucharón. Introducimos de nuevo en el frigorífico para que la cobertura gane un poco más de consistencia.
Decoramos a gusto. Mi idea inicial era decorar los laterales con macarons, pero he tenido que limitarme a poner dos de los más pequeños en la parte superior.

FUENTE: BLOG DE HARRY HALLER. http://larsvontrier.blogspot.com/2009/12/tarta-macaron-de-chocolate-con-naranja.html